年糕
小时候，真正的年味，是从腊月二十三开始的。从这一天，一直到年三十，家家户户大多在忙着准备过年的食物。“二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，推碾子；二十六，称肉；二十七，杀鸡；二十八，把面发；二十九，不停手；三十晚上坐一宿，大年初一满街走。”这首祖辈流传的儿歌，大多数人是在这些日子学会的。从腊月二十六开始，蒸馒头、蒸年糕、煮肉、蒸团粉糕，要连着忙活好几天。博野最传统的习俗，是要准备出足够一正月吃的熟食。年糕，就是人们最喜爱的年节食物之一。
做年糕的主要食材，是黍子面。黍这种农作物，在古代文献中也叫“稷”，曾是古代北方的五谷之一。黍子，就是稷的种子。黍子面微黄，蒸出的年糕极黏，口感细滑糯软，吃在嘴里有一种说不出来的香甜，只有黍子面才会有这种独特的味道。
早年磨面的工具不是石磨就是石碾。收获的黍子要先拿去磕皮，也就是去掉皮，得到的就是黏米。磨面之前要浸料，烧半锅开水，待晾到温度合适，倒入黏米浸一下，捞出来沥尽水，放入笸箩晾凉。大约十几个小时以后，上磨或碾推成面，用细箩筛下来，随推随筛。面越细，蒸出的年糕越好吃。这样做黍子面费工费时。后来磨面机出现了，这种古老的工艺淘汰了。但是蒸出的年糕香味变淡了，口感也稍粗粝了许多。
蒸年糕除了黏米面，还要放提前准备好了的红小豆和红枣。为了增加甜度，还要放适量白糖。不管是红小豆，还是红枣，都要精挑细选，有虫眼儿的，发霉的，长得瘪的，都得挑出去，不能用。红小豆要提前煮熟，越酥软越好。和黍子面要用开水。大瓦盆里的黍子面中间挖出个坑，滚开的水倒进去，迅速将周围的干面攒起来盖好，焖一下，然后用筷子搅匀。这个过程叫泼面，火候全凭经验，开水只能一次性加足，多了少了都影响口感和味道。然后掺入红小豆和红枣，将面和均匀。
灶台里干柴烧旺，大铁锅里半锅水滋滋地冒着热气。箅子入锅，上面铺开屉布，为了蒸熟后好出锅，屉布上面刷上一层油。用手从瓦盆里挖出一块面，拍成长圆的扁面团，一个一个均匀地码到锅里的箅子上，面团与面团之间留有空隙，不然就会阻挡锅里蒸气上升，容易夹生。摆满面团，盖上锅盖，大火蒸熟。出锅时，满箅子的面团都瘫软粘连，整个箅子上就是一大块年糕。稍微晾一下，用锅铲切成方块，一块块铲出来，晾凉，就可以长时间存放了。蒸年糕，锅盖用高粱秸杆做的最好，轻巧，透气，表面不会产生沥水。如果用现在流行的铝锅盖，水蒸气在锅盖里层表面形成的蒸馏水会顺着锅边流下去，把贴边的年糕给破坏了。
蒸年糕时，只有经验丰富的主妇能精确地把握泼面的火候，以确保面团既不会瘫软粘连，蒸出的年糕也不发干。因为呈窝头状，所以也叫“粘窝窝”。
过了正月初一，农家每顿饭里都有年糕的身影。存好的年糕上锅蒸一下，热乎乎黏糊糊，只能用筷子夹着吃，不能用手拿。吃在嘴里香甜糯软。那种滋味，不仅仅是年糕的美味，还是一辈子无法忘怀的乡愁。
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作者：郑文林
本期编辑：邓伟娜郭瑞霞庞里地
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